En brousse le cerf et dans une moindre mesure, le cochon sauvage, font partie de la nourriture de base. Le cerf, viande peu grasse, se cuisine en viande fraîche (mais trés cuite) et non comme une venaison. La viande de boeuf locale est très goûteuse et n'a jamais été menacée par la maladie de la vache folle (à cause de l'isolation et de la protection zoosanitaire). Les poissons (voir aussi pages sur les poissons de récif et du lagon) et les crabes de palétuviers sont très souvent sur la table. Le lait de coco tend à remplacer la crème. Le riz, blanc, est un accompagnement essentiel, présent quasiment à tous les repas et qui, souvent chez les Calédoniens, remplace le pain. Les bananes, taros et autres racines sont mangés bouillis ou étuvées plutôt que frits. Le soyo assaisonne pratiquement tout, les viandes, poissons, légumes et même le riz. La bouteille de soyo "Kikkoman" est sur toute bonne table de Calédonien. En revanche les fromages sont souvent absents des principaux repas (mais pas du petit déjeuner). La cuisine calédonienne est une cuisine pratiquement sans beurre et sans graisses animales. Les cuissons sont généralement à l'huile. Toutefois, depuis les années 1970, la facilité des communications aériennes et le niveau de vie élevé, ont entraîné un retour d'habitudes métropolitaines avec beurre, crème, fromages et salaisons maintenant largement disponibles dans les magasins et qui font évoluer la cuisine et les menus. Bien sûr dans un pays tropical il y a aussi les épices et notamment les petits piments forts qui poussent facilement dans les jardins.Toutefois, plutôt que faire des plats trop relevés, les cuisinières et cuisiniers Calédoniens laissent chacun renforcer sont plat à sa guise, notamment avec les achards (habitude venue des Bourbonnais) qui figurent sur toutes les tables.

Les apports

A dominante française, la cuisine calédonienne s'est considérablement enrichie des apports culinaires des différentes communautés composant la population du territoire. Ainsi elle est fortement influencée par les cuisines vietnamienne et indonésienne. Elle a également intégré, en les adaptant, de nombreuses autres recettes, ingrédients et méthodes culinaires des cuisines mélanésienne(avec le fameux "bougna"), réunionnaise venue avec les Bourbonnais aux débuts de la colonisation, polynésienne avec les Tahitiens, indienne avec les Malabars, antillaise car il y a aussi des Antillais installés en Calédonie, japonaise venant à l'origine des immigrants Japonais d'avant la seconde guerre mondiale (et aujourd'hui des restaurants cherchant à satisfaire les touristes Japonais), maghrébaine, transmise par les pieds noirs, et même australienne. Ces cuisines si diverses se sont fondues dans la cuisine calédonienne qui est celle de toutes les communautés de l'archipel, même si chacune y apporte la dominante liée à sa propre origine.